Kepiting utuh dengan resep mayones tarragon

Jika mayones pada masakan ini pecah, pindahkan ke dalam mangkuk, bersihkan mangkuk food processor, lalu tambahkan 1 sendok makan air panas dan ulangi proses menetes dan blitz. Jika gagal, keluarkan adonan yang pecah dan bersihkan food processor, lalu coba lagi dengan tambahan kuning telur, blitz dan teteskan lagi.

Waktu persiapan: 35 menit, ditambah 3 jam pendinginan

MELAYANI

empat hingga enam sebagai starter

BAHAN-BAHAN

• 2 ekor kepiting utuh yang baru dimasak dari penjual ikan, pecah-pecah
• Irisan penghuni pertama
• irisan jeruk nipis
• Serpihan cabai kering atau merica merah muda yang dihancurkan
• Daun dan bunga adas liar atau biji adas yang dihaluskan, untuk taburan

Untuk mayones tarragon

• 1 butir telur, ditambah 1 kuning telur, pada suhu kamar
• ½ sdt garam
• 1 sdm mustard Dijon
• 2 siung bawang putih, kupas
• ½ buah lemon, untuk diperas
• 2 sdm minyak zaitun extra-virgin
• 300ml minyak sayur atau bunga matahari
• 30g tarragon, daunnya dipetik dan dicincang halus

METODE

1. Untuk membuat mayonaise, masukkan telur, kuning telur, garam, mustard Dijon, bawang putih dan perasan air jeruk lemon ke dalam food processor atau blender dan blender hingga halus. Dengan bilah yang masih berputar, teteskan minyak zaitun extra-virgin secara perlahan, setetes demi setetes, hingga minyak mulai teremulsi dan campuran telur terlihat halus dan lembut. Setelah minyak zaitun tercampur, perlahan-lahan mulailah meneteskan minyak sayur atau minyak bunga matahari, aduk terus hingga mayones mulai mengental. Setelah Anda menambahkan sekitar setengah minyak dan terlihat kental serta lembut, tingkatkan penuangan minyak hingga mengalir secara stabil. Jika menjadi terlalu kental dan kaku, cukup tambahkan beberapa tetes air atau perasan jus lemon dan blitz lagi.
2. Setelah mayones menjadi kental dan teremulsi, tambahkan satu sendok makan air dingin dan aduk hingga menjadi krim – ini akan membuat mayo menjadi lebih ringan. Kikis ke dalam mangkuk dan aduk tarragon cincang. Dinginkan setidaknya selama tiga jam agar meresap.
3. Untuk mengambil daging dari kepiting: keluarkan kaki dan cakar dari kepiting yang sudah dimasak, gunakan kerupuk kacang atau pisau berat untuk memecahkan cangkangnya, dan gunakan ujung sendok teh atau pemetik kepiting untuk mengeluarkan dagingnya. Untuk mengambil daging dari kepiting yang retak, pisahkan “kantong” (bagian yang menempel pada kaki) dari kulit luarnya dengan cara meletakkan kepiting di punggungnya dan mendorong dompetnya ke atas, lalu keluarkan dan buang “jari orang mati tersebut. ” (insang berbulu yang tidak bisa dimakan yang menempel pada dompet atau cangkang).
4. Gunakan pisau pengupas untuk menggores cangkang bagian dalam, mengikuti lekukan alaminya, lalu keluarkan, lalu dorong rahang ke dalam cangkang hingga terlepas dan keluarkan – kantung perut juga akan terlepas. Kikis daging coklat ke dalam mangkuk. Untuk mengeluarkan daging dari dompet, kikis semua daging dari atasnya lalu potong hingga terbuka dan tambang semua daging dari dalam. Saya suka mencampurkan daging putih dan coklat, tapi Anda bisa memisahkannya jika mau.
5. Sajikan daging kepiting dengan mayones, adonan segar, irisan lemon, cabai atau merica, dan daun atau bunga adas liar (atau biji adas).

Resep dari The Joyful Home Cook oleh Rosie Birkett (HarperCollins, £20). Pesan salinan Anda dari Toko Buku Telegraf.